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    美味食谱​猪牛羊篇

    发布时间:2017-12-05 文章来源:本站  浏览次数:1436

    香煎五花肉
      材料:
      猪五花肉500克、生菜适量、大蒜、青椒、五香油(做法详见水煮鱼)、盐、花椒面 做法:
      1、将五花肉的肉皮去除,不然煎或者烤出的肉皮部分咬不动,这个步骤最好让卖肉的同志帮忙完成,肉皮可以做肉皮冻。 2、将大块的五花肉平放。
      3、由肉的一段开始,将五花肉向内卷起,尽量卷得紧一些。
      4、用保鲜膜将肉卷包起来,包紧,放入冰箱冷冻室将肉卷冻硬。 5、取出冻硬的肉卷,横向切成薄片。
      6、取一只平底煎锅,不用放油,烧热,将切好的五花肉片平放在平底锅内,用中火将肉片煎得两面金黄。
      7、煎好的五花肉会溢出大量的油,可以放入蘑菇、洋葱等蔬菜煎熟,很香。 8、用五香油、盐、花椒面兑成椒盐油蘸食五花肉,或者用韩国豆酱、辣酱蘸食也很好,最好用生菜将调好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起来吃,很好吃。
      完美版粉蒸排骨制作攻略
      材料:排骨、大米、辣味豆瓣酱、自制山楂粉、腐乳、生抽、料酒、白糖、盐、老姜、芋艿(我买
      的是处理去了皮的)
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      一、腌制排骨:排骨要提前浸泡,换两遍水,去血水。
      1、调汁:腐乳(带点汤汁)捣碎,放料酒、生抽、豆瓣酱、姜末、盐糖少许,拌匀即可;
      2、将2/3的酱汁倒入排骨中;
      3、撒少许山楂粉;
      4、抓匀;
      5、腌制至少1小时,有时间可入冰箱冷藏腌制入味。
      二、米粉制作
      1、大米是免洗的话就直接入锅,不然洗好晾干再入锅;
      2、中小火不断翻炒,知道米粒变金黄膨胀;
      3、入料理机研磨,时间大概10-15秒,不要打的过细,要有粗颗粒这样蒸出来的才好吃;
      4、一次可以多磨点,用剩的米粉装到密封盒里保存。
      三、蒸排骨 1、芋艿去皮,切小块; 2、腌制好的排骨放米粉;
      3、拌匀;
      4、粽叶用开水泡一下,洗净; 5、蒸笼垫上粽叶,铺上芋艿;
      6、再铺上排骨;
      7、表面均匀的淋上剩下的1/3酱汁;
      8、盖上蒸笼盖;
      9、隔水大火蒸10分钟,转小火40分钟。
      提醒~~
      1、排骨要提前浸泡,换两遍水,去血水,这一步很重要的哦~
      2、腌制排骨的那个汤汁,腐乳汁稍稍多放一些,这样蒸出来的排骨不会太干
      3、粽叶,我也是做的时候突然想起还有干的粽叶,就用上了,没有也没关系,直接放碗里蒸也可 4、蒸排骨的时间,根据排骨的量跟大小块调节,我这次排骨量少且很小块,所以一共差不多用了
      40分钟
      5、再次提醒,米粉磨的时候别磨的太细了哦~~
      简单做最好吃的红烧肉:千张结烧肉
      材料:五花肉、千张结、青椒红椒、葱、老姜、老抽、生抽、料酒、冰糖粉、自制山楂粉
      做法:
      1、五花肉洗净沥水,姜切片,青椒红椒切块,葱切葱花,锅中放一点油;
      2、五花肉入锅小火煎; 3、煎至表面微微焦黄; 4、放冰糖粉,拌炒上色;
      5、再放老抽生抽,老抽:生抽=1:1.5,拌炒上酱油色;
      6、放姜片;
      7、放适量料酒,加清水,没过肉即可;
      8、放少许山楂粉,大火煮开;
      9、煮上五分钟之后,放入千张结,稍稍拌匀,大火煮开,转小火;
      10、收汁前放青椒红椒大火拌炒收汁;
      11、出锅前撒葱花即可。
      提醒~~
      1、姜片其实是在第2步就可以放了哈,我那天看到肉太激动,给忘了,脑子不行了
      2、冰糖没有,用普通白糖也可以的,不会差多少的
      3、千张结入锅之后,别老去翻动它,很容易散开 4、山楂粉是自己磨的,我一般做肉菜都会放点去油腻~~
      最有年味儿的一道———珍珠丸子
      原料:糯米、肉糜、生粉、盐、糖、味精、料酒、鸡蛋、白胡椒粉 1、糯米漂洗,清水浸泡2-3小时,体积增大而且保证颗粒的完整
      2、肉糜中加入盐,糖,味精,料酒,生粉搅拌均匀后加入鸡蛋沿着一个方向搅拌上劲儿 3、用手摔打至手能很轻易的提起整块儿肉糜,取些揉成团 4、肉糜在泡好的糯米里打个滚放入手心搓一下
      直接排入盘子里,蒸30分钟即可(做了好多啊,彪悍的三层)
      酸甜开胃的——话梅排骨
      原料:精肋排 话梅 葱 姜 辣椒 八角 料酒 糖 老抽 盐 茄汁 做法:1 原料
      2 肋排清水浸泡10分钟后活水冲洗 3 冷水下锅
      4 水开后煮2分钟捞出排骨,冲洗干净沥净水份备用 5 锅烧热下葱白,姜片,辣椒段煸炒出香味儿 6 倒入排骨翻炒至表面起壳略微发黄 7 加入八角翻炒均匀 8 倒入料酒
      9 加入糖,老抽和话梅(主要还是根据自己口味增减)翻炒上色后加入清水,水量淹没排骨即可,大火烧开转中小火慢炖40分钟,加入茄汁大火收汁根据口味,酌情添加食盐,即可
      可乐排骨
      原料:猪肋排、可乐、葱、姜、蒜、老抽、八角、花椒、料酒、盐、鸡精 制作: 1、准备原料
      2、肋排在清水里浸泡10分钟 3、冲洗干净倒入清水锅内
      4、水开后煮2分钟捞出沥干清水冲洗 5、锅内倒油烧热后倒入排骨煎制
      6待一面煎黄后翻面继续煎制煎至金黄捞出沥油,炒锅留有少许底油,放入葱花,姜片,蒜片炒香 8、倒入煎好的排骨翻炒
      9、烹入料酒去腥(喜欢甜口的可以加2小块冰糖) 10、倒入可乐,以淹没排骨为准
      11、可乐烧开后加入八角花椒老抽
      12、开大火烧开转中小火炖40分钟加盐再次开大火收干卤汁即可
      水煮肉
      材料:猪里脊,甘蓝,花椒,干辣椒,郫县豆瓣酱,淀粉,酱油,糖,花椒粉,鸡精,葱姜蒜 1、将猪里脊切成薄片,然后倒入肉量五分之一的水,少量的酱油和花椒粉抓匀腌制10分钟,然后再加入一勺淀粉抓匀;甘蓝洗净切块;葱姜蒜切片,在切四瓣蒜的蒜蓉备用。
      2、炒垫底的蔬菜。蔬菜的品种可以根据自己的喜好加入,我加的是甘蓝,用花椒和辣椒炝锅,然后放入甘蓝炒熟装到一会装水煮肉的容器中。
      3、再起锅倒油,加入葱姜蒜爆香,然后放入两到三勺的陴县豆瓣酱,炒出红油后放入花椒炒出香味,再放入木耳和干豆腐裹上酱料后添水,水开后放入鸡精,少量的糖和酱油,半勺花椒粉,转小火煮10分钟,再开大火将肉片放到锅中,等肉片变白后,再煮2分钟后关火倒入铺好菜的容器中。
      4、在肉片上放上我们之前切好的蒜蓉和干辣椒,将半碗油烧热后淋到蒜蓉和干辣椒上就做好了。 做水煮肉片有几个要点
      1、味肉的时候,一定要加水并且搅拌到肉片把水都吸收了,这样处理后的肉片吃起来很嫩。
      手抓羊肉
      材料:手抓羊肉是西北回族人民的地方风味名菜。各地的做法基本一样:先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等四大块,用冷水浸泡并洗净血水后,再放入清水锅里煮,待水滚后除去浮沫,同时放人葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃,每人准备一个小碟,调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等,然后把手洗干净,边撕边蘸着吃,吃饱方休。其味鲜嫩清香,吃法古朴,颇有原始遗风。这是牧民待客之上品,各族普遍喜爱。如要招待客人,事先将羊肉切成长约3寸、宽1.5寸的条块,用同样方法煮熟即吃。
      手抓羊肉一种是大羊肉,一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节,几个人聚在一起,合伙宰一只羊羔,按人头分成若干份儿,一起下锅煮,煮熟后每人手持一份,蘸着调料,就着蒜片吃。宁夏有些地方吃手抓肉时,只用蒜片就着吃,不用其他调料。回族吃手抓羊肉,一是用冷水浸泡,二是调料使得重,其肉味香,不腻不膻。
      制作方法:1.羊前腿(所谓羊前狗后),砍成几大块除去筋膜,温水漂洗30分钟去血污和膻脂(一定要用温水才能除去膻脂哦,特别是寒冷的冬天)。
      2.白萝卜去头洗净,钻孔后同羊肉一起放入清水锅里煮,待水滚后除去浮沫,同时放入葱、姜、花椒及少量大料,转中火慢慢煮。
      3.肉煮熟后捞出稍稍沥下水分,剔除较大的骨头,装入大碗中上桌趁热吃,每人面前准备一个小碟,调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等,也可调干碟:椒盐、花椒粉,再配上生大蒜
      为春节做准备------四喜丸子
      原料:猪肉250克(7分瘦) 荸荠2个 姜1小块(约拇指大) 葱1/2根(只用葱白) 小油菜8棵 鸡蛋1个
      调料:生抽2汤匙(30ml) 老抽2汤匙(30ml) 料酒1茶匙(5ml) 糖2茶匙(10克) 干淀粉1/2茶匙(约3克) 香油1/2茶匙(约3ml) 白胡椒粉1/2茶匙(3克) 盐1茶匙(5克) 清水50ml
      做法:
      1) 将猪肉洗净,猪皮去掉,肉分成肥瘦两部分。瘦的部分剁成细小的肉末,不要剁成肉泥,肥的部分切成小肉粒(约3mm左右的丁),然后将肥瘦两种肉混合在一起,略剁几下。
      2) 荸荠去皮,切成小碎粒,葱切成末,姜切成2片,剩余的姜都切成碎末。
      3) 将鸡蛋打入肉馅,拌匀后分次少量的加入清水,每次加入水以后,都朝通一个方向搅拌,直到所有的水加完。
      4) 然后加入干淀粉,白胡椒粉,盐,料酒,生抽1汤匙,葱末,姜末,荸荠末,香油拌匀。 5) 取大约手掌心大小的肉馅,放在手掌中,两只手来回的交换,摔打肉团,使肉团在两手之间的交替中,变的结实成型。
      水煮肉片
      原料:牛里脊500克 白菜叶3片 鸡蛋半个
      调料:干辣椒20根 花椒15粒 葱1段 蒜8瓣 姜一小块 郫县豆瓣酱3汤匙(45克) 盐1茶匙(5克) 老抽2汤匙(30ml) 糖1茶匙(5克) 鸡精1茶匙(5克) 水淀粉2汤匙(30ml) 料酒1汤匙(15 ml) 水400ml
      做法:
      1) 牛里脊洗净后切成4厘米长,2厘米宽,0.5厘米厚的片,放入一个深且大的容器中,倒入料酒,糖,鸡精(2克),老抽(15ml),盐(2克),鸡蛋,水淀粉(10ml)搅拌均匀。
      2) 将100ml的水少量多次的加入到刚刚搅拌好的肉片中,一定要用手顺着一个方向搅拌。这样牛肉才能充分吸收水分,肉质变得更加饱满,滑嫩。葱姜蒜都切成碎末。
      3) 搅拌好后,倒入油(45ml),这么做的目的是为了锁住肉里的水分,在炒的时候也不容易粘连在一起。牛肉至少要腌制20分钟以上。
      4) 干辣椒从中间一分为二切成两段,辣椒籽不要 (能吃辣的筒子可以加上辣椒籽)。锅中油热至3成时,小火先煸花椒,香味散出后再煸辣椒,香辣味道出来后马上关火,辣椒和花椒先在油中浸泡,一会儿倒在牛肉上时在把油过滤掉。
      5) 另取一锅,倒入少量油,油温6成热时放入白菜叶,加入剩下的盐和鸡精。白菜炒软后放入深一些的容器里垫底。
      6) 锅中再倒入油,大火加热至6成热时,倒入牛肉片,煸炒至肉变白盛出备用。
      7) 锅中倒入少量油,加热至3成时,倒入豆瓣酱,一半的葱姜蒜末,小火慢慢煸炒出红油后加入300 ml热水,煸好的牛肉,倒入剩余的盐,老抽,鸡精搅匀,中火煮约3分钟后淋入水淀粉勾芡,倒入刚刚盛有白菜的容器中。
      8) 把其余葱姜蒜末,和文字步骤(4)中炒好的辣椒,花椒捞出,倒在肉片上。最后,再烧少量的热油,泼在牛肉上即可。
      超级啰嗦:
      文字步骤(4)里煸炒辣椒和花椒的步骤,不要省略。要想做出够麻够辣的水煮牛肉,这一步是非常重要的。不要用辣椒面替代,辣椒面炸出来的油,没有用整只辣椒做出来的香。
      做这道菜,用的蒜末要多,这样被热油浇上去后,蒜香四溢,味道更好。
      很多餐厅的水煮牛肉,都用生菜垫底,但我并不建议用生菜。这是为什么呢?生菜炒后颜色容易变黑,而且有股苦的味道。而白菜炒后,颜色更加翠绿,还有甜滋滋的味道。
      吃剩的水煮牛肉,可以添些汤,涮蔬菜吃,一举两得哈。
      蒸肉米粉怎么做---香辣粉蒸肉
      原料:五花肉500克 大米150克 八角2颗 干红辣椒4颗 料酒1茶匙(5ml)王致和玫瑰腐乳汁2汤匙(30ml) 六必居甜面酱1汤匙(15ml) 老抽1茶匙(5ml)味精1/4茶匙(1克) 白糖1茶匙(5克) 郫县辣酱1茶匙(5克) 干荷叶
      做法:
      1)将不粘锅洗净大火烧热,直到锅内没水分为止。调成中小火,将大米(不要洗保持干燥)倒入锅中。 2)炒至大米变成微黄色,加入八角和干红辣椒继续炒香。2分钟后倒出大米,去除辣椒和八角待用。 3)将炒好的大米自然冷却后,用搅拌机打碎,约5秒钟即可,大米被打成细颗粒状即可。时间不可太长,不要将大米打成过于细腻的米粉。
      4)把五花肉切成5毫米厚的大片,放入炒过的八角,调入料酒,腐乳汁,甜面酱,老抽,味精,白糖和剁碎的郫县辣酱,搅匀后腌制10分钟。
      酿青椒
      原料:嫩羊角青椒24只,猪脊肉100克。猪肥膘肉25克,浆虾仁50克。精盐1克、味精1.5克、酱油10克、醋10克、绍酒10克、白糖10只、蛋清1个。葱白末5克、姜汁水10克、干淀粉25克、湿淀粉5克、芝麻油10克、熟猪油40克。
      做法:
      1、选用7厘米长的青椒24只,用剪刀通开,去尽子,椒内撒干淀粉。
      2、将里脊肉、肥膘、虾仁剁成泥,加水、蛋清、精盐、味精、姜汁水、葱白末用手抓上劲,拌以湿淀粉,再加芝麻油5克搅匀,分成24份,酿入青椒,抹平。
      3、炒锅置小火烧热,下猪油烧室三成热(约66℃)时,把青椒入锅煎熟,漠出多氽油,烹入绍酒,加酱油、白糖、醋,转动炒锅,淋上芝麻油5克,排齐装入盘中即可。
      美食特色:形状完整,略带甜味,咸甜适口。
      肉末萝卜干
      材料:肉末 萝卜干 红椒 蒜末 干紫苏 盐 酱油 做法:
      1.萝卜干用温水泡软,大约一刻钟就好,切成丁备用;干紫苏用温水泡发;红椒切成小丁; 2.热锅放油快速倒入肉末翻炒(热锅凉油炒肉不粘锅),随后加红椒、蒜末、紫苏翻炒出香味后再加入萝卜干,大约翻炒2-3分钟,中途可以略加水,最后加酱油、盐调味,炒匀即可。
      橙汁排骨
      烹制的时候,那真是满屋飘香,果香四溢的。在排骨中放了橙汁和橙皮,可以很好的去腻去油,味道清新的很。如果没有橙味果酱不放也可以,在腌制的时候加一点糖即可。我买的是进口橙,味道特别香。刮一点橙皮放在排骨中味道就很明显。
      原料:
      鲜橙多500ml瓶,排骨8块,香橙果酱1汤匙,进口橙1个,盐1茶匙,生抽1汤匙。 橙汁排骨制作步骤:
      1、备好所需原料,排骨清洗干净沥干水分备用。
      2、沥干水的排骨,还会带一些水分,可以用厨房用纸稍作稀拭。 3、排骨放入保鲜盒中,放入一勺香橙果酱。 4、倒入200ml的鲜橙多化开果酱,并且拌匀。 5、用刮皮刀刮下橙皮屑。
      6、刮下来的橙皮屑放到排骨中。
      7、排骨中加入少许盐,生抽腌制半小时以上。
      8、锅中倒入适量的油,油约5成热的时候放入排骨,小火慢煎。
      9、煎完一面再翻面继续煎,煎至表面变色,变焦即可。
      10、倒入腌排骨的橙汁料,这个料里面有果酱,味道甚是浓郁一定不要浪费哈。 11、再倒入余下的300ml鲜橙多。如果排骨量大可以用清水补充。
      12、大火烧开后,用盐调味后盖上锅盖,转小火煮约20分钟左右。大火收汁至浓稠即可。如果喜欢吃橙味浓郁的橙汁排骨,可以在出锅后,用鲜橙多+生抽+淀粉调制一个橙味酱汁淋在排骨上即可。 友情提示:
      1、如果没有刮果皮屑的专用刀,可以用普通刮皮刀,按照削苹果的样子,削掉一部分橙皮,切成丝来用。
      2、橙子建议选择进口橙,好的橙子拿过以后满手留香。国产的也可以,但橙味会逊色一些。 3、由于果酱中含有糖粉,所以不用在额外的放糖了。 4、腌肉的橙汁料不要扔,可以用它来煮排骨,不要浪费哈。
      红酒煨牛尾
      原料:牛尾(取牛尾尖那一部分)、牛骨1块。
      配料:姜1块、桂皮1小块、香叶4-5片、葱白适量、花椒1勺、洋葱(只用了半个)、红酒(一小杯)。 做法:
      1、牛尾和牛骨洗净后,倒入清水,并加入花椒,浸泡1-2小时。 ——用花椒水浸泡,可以有效地去除牛尾的腥味和血水。
      2、3、取2片生姜切碎,和浸泡过的牛尾一起下入清水锅中,煮开后将牛尾捞起,冲去表面浮沫后沥干备用。
      4、洋葱取半个,切片,下入炒锅中,加入1-2勺橄榄油,略炒2分钟。 5、加入姜片、焯水后的牛尾、1勺老抽一起翻炒两三分钟,只均匀上色。 6、加入适量红酒。我加了约60ml。
      7、加入桂皮、香叶、葱白、适量清水(水量没过牛尾),烧开后全部转入砂锅中。
      8、9、放入牛骨,盖上盖儿,小火炖煮2-3小时,至肉烂。转中火收汁,并加入少许盐,至汤汁收浓裹在牛尾上即可。
      ——放牛骨是为了增加汤的风味,没有不放也行。也可以加入萝卜或土豆一起烧,荤素搭配,也别有风味。
      肉酱烤茄子
      每个人心里都有一种情结--肉酱烤茄子
      每次去路边的烧烤摊吃宵夜,烤茄子都是必点的,而且必须吃两个以上,一个不过瘾,但是茄子肉太少了,怎么吃都不过瘾,算了还是在家做吧,想怎么加料都行。
      茄子比较吸油,如果直接放入烤箱的话,要刷3-5次油,烤出来的茄子才会鲜美、多汁,当然油脂也不少,所以建议先将茄子放入微波炉转一下,茄子半熟后油脂的用量也就减少很多了,而且味道一样鲜美哦。 肉酱的做法可以根据自己的喜好调整,作为浇料可以稍微口重些,其实用豆腐、香菇等蔬菜来炒酱料也很好吃,如果不想炒酱料的话,直接加入意面酱、芝士等做成西式的也很特别。
      原料:长茄子2根、肉末50克、香辣酱30ml、白糖10克、橄榄油15ml、黑胡椒5克、辣椒油10ml、大蒜2瓣、葱1根。 做法:
      1、油锅中放入一半量的葱末、蒜末煸出香味,放入肉末翻炒,直到肉末变色成熟后盛出;
      2、用小火将油锅烧到3成热,放入香辣酱煸出红油,然后放入肉末用中小火慢慢煸炒,直到肉末完全成熟,然后加入白糖炒匀,烤茄子的肉酱就做好了;
      3、茄子洗净后放入微波炉用中火叮1分钟,直到茄子稍微变软,然后用刀切一条口子,刷上橄榄油;
      4、在茄子上放入剩余的葱、蒜末放入预热到170度的烤箱中,烘烤5-8分钟,然后取出茄子放上肉酱,继续放入烤箱烤3-5分钟,最后撒上黑胡椒、辣椒油即可。
      传统菜肴扣肉-不柴不腻的扣肉
      传统的清真筵席都有一道蒸菜-扣肉,这道菜不柴不腻,酥软清香,适合各年龄段朋友享用,所以多年来一直深受大家的欢迎。扣肉具体做法如下:
      扣肉原料:牛腰窝肉750克、山药或土豆或胡萝卜100克,葱、姜、蒜、少量、盐、酱油、花椒、大料(八角回香)、香油、鸡精。 扣肉的做法:
      一、将牛肉整块洗净后在清水中浸泡半小时,控水、锅内放清水烧温加入姜片、葱段、花椒料盒,放入牛肉炖至八成熟捞出晾凉备用。
      二、山药等蔬菜(只放一种)去皮切滚刀快,过油炸一下备用,(放山药可以不过油,如果是土豆、胡萝卜最好炸一下否则口感较硬)。

      三、把熟牛肉擦刀切成薄片,取一个中碗,把牛肉条薄片整齐的码入碗内,把山药块码在肉上面,再放上葱段、姜片、一瓣蒜、两个大料瓣、加清汤,上蒸锅蒸一小时,蒸好后先捡出佐料,滗出汤汁并保留,用菜盘盖住碗两手捏住碗和盘子迅速翻转,取下碗,蒸好的菜已扣在盘内。

      四、炒菜锅烧热,放入滗出的汤汁加热放盐、少许酱油、鸡精调味加几滴香油,把汤汁浇在扣肉上即可。

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