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    川菜大全

    发布时间:2017-12-05 文章来源:本站  浏览次数:1303

    起锅即成。
      鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:鱼香肉丝
      特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)
      【原料】:
      猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克
      【做法】:
      猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。
      兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。
      用酱油。
      醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。
      炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。
      木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。
      同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。
      药袋捞出不用。
      以上药物可分作100份食用。
      吃时可加味精,食盐调味
      干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:干煸冬笋
      特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。)
      【原料】:
      冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。
      【做法】:
      将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。
      肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。
      炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。
      魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:魔芋烧鸭
      特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香)
      【原料】:
      嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油
      【做法】:
      将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。
      水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。
      锅贴鱼片 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:锅贴鱼片
      特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。)
      【原料】:
      鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
      【做法】:
      鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。
      猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。
      这两种均片成24片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。
      鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。
      火腿剁成细粒。
      猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。
      将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。
      将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在锅上(先锅边,后锅底,肥膘一面贴在锅上),然后将锅放在火上炕(随时移动锅,使火候均匀),炕至肥膘呈鸭黄色时,利用烤出的肥膘中的油,将鱼片煎熟,滗去油,加香油起锅入盘,同时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。
      麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:麻辣肉丁
      特点:(麻辣香鲜,适口。为四川名菜之一。)
      【原料】:
      瘦猪肉200克,炸花生米75克,植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,盐2克,料酒25克,味精3克,湿淀粉20克,酱油、葱各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少许。
      【做法】:
      (1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。
      (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。
      (3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。
      将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。
      东坡肉 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:东坡肉
      特点:(色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻。)
      【原料】:
      猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。
      【做法】:
      猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。
      姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸好的肉放入,再加入料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即成。
      鱼香茄饼 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:鱼香茄饼
      特点:(色泽金红,鱼香味浓,外酥内嫩,别具风味)
      【原料】:
      鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。
      【做法】:
      鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。
      猪肉剁细,入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。
      泡辣椒去籽剁细。
      茄子去外皮,切成连夹片(两刀一断,每片厚约3毫米),将肉馅逐一填入前片中。
      盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。
      炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150℃),将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹均匀后,放入油锅炸至进皮捞起。
      待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出。
      另取炒锅置火上,下菜油烧热(约80℃)。
      下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起锅浇在前饼上即成。
      花椒鸡丁 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:花椒鸡丁
      特点:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口。)
      【原料】:
      开膛嫩仔鸡一只(约500克)。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克
      【做法】:
      鸡洗净后,剔骨。
      剁成约2厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约30分钟)。
      干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约2厘米长的节。
      锅置旺火上,下素油烧热(约180-200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。
      炒锅另放净素油100克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入鸡丁,)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸匀起锅。
      若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆在上面即成。
      麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:麻辣豆腐
      特点:(味麻辣香,为四川便菜)
      【原料】:
      南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。调料植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克
      【做法】:
      牛肉剁碎。
      豆鼓剁细末。
      葱、姜切末。
      青蒜剖开切段。
      豆腐切1.5厘米见方的丁块,用开水泡上。
      (2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。
      花椒粉成盘即成。
      冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:冬菜肉末
      特点:(味鲜香适口,下饭便菜)
      【原料】:
      猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克,川冬菜75克,大油75克,酱油20克,料酒13克,白糖、姜各10克,味精,葱各3克。
      【做法】:
      (1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。
      (2)炒勺烧热注油。
      油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽,再加入葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最后下冬菜翻炒几下即成。
      川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:川西肉豆腐
      特点:(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣适口的味%)
      【原料】:
      猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等
      【做法】:
      、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净,泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟。
      2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成长条上笼蒸熟,凉后切片。
      3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放在上面。
      4、锅内加少许油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅,烧水煮沸后装进碗里,上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。
      注意:制作肉卷时,鸡蛋、豆粉的比例要掌握好,不然会影响成形及口感。
      泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:泡菜肉末
      特点:(此系道地川味,辣味甚浓,泡菜带酸。色美观,又红又白。(川菜))
      【原料】:
      肥瘦猪肉末(65克)、泡菜(200克)、葱姜(6.5克)、白糖(3克)、黄酒(少许)、麻油(4克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许)
      【做法】:
      一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后,即将肉末、葱、姜、加入炒酥。
      二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下,最后加入泡菜(泡菜切成末,水分要挤干)炒两分钟即好。
      粉蒸鸡 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:粉蒸鸡
      特点:(芳香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四季皆宜。)
      【原料】:
      肥鸡肉(200克)、白糖(6.5克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱
      【做法】:
      一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。
      二、另将大米炒至黄色,加花椒一起炒,磨成末,再加猪油、麻油,同鸡片调拌均匀后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌
      葱辣鱼条 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:葱辣鱼条
      特点:(色泽红润,味香鲜辣。)
      【原料】:
      鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克,净葱50克,干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克),香油12克,净姜15克,酱油40克,盐5克,料酒30克,味精5克,汤260克,白糖少许。
      【做法】:
      1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽1.5厘米、长4厘米的条。
      葱剖开切6厘米长段。
      姜切片。
      干辣椒去籽。
      好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后,腌60分钟左右,然后将汁控去。
      (2)用炒勺将植物油烧到8成热,把鱼条下入,炸成8成熟后捞出控油。
      (3)炒勺上旺火烧热,注入植物油25克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。
      吃时挑去葱、姜。
      鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:鱼香牛肉丝
      特点:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。(川菜))
      【原料】:
      牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖
      【做法】:
      一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。
      另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅散,不被粘住),沥去油。
      二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
      火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:火爆荔枝腰
      特点:(形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。)
      【原料】:
      猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克
      【做法】:
      猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成2·5厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。
      本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。
      姜、蒜切片,葱切马耳朵形。
      盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。
      炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。
      冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:冬菜扣肉
      特点:(香鲜可口,味浓不腻)
      【原料】:
      五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克
      【做法】:
      (1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。
      冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。
      (2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
      (3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。
      食有时翻扣于盘中。
      红油耳片 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:红油耳片
      特点:(香辣微甜,质地脆嫩)
      【原料】:
      猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
      【做法】:
      1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。
      2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。
      3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。
      鱼香腰花 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:鱼香腰花
      特点:(鲜香脆嫩,味佳适口。)
      【原料】:
      猪肾300克,干木耳3克,净青菜50克。调料大油75克,湿淀粉、酱油各20克,料酒、葱各13克,蒜、姜、糖、醋
      【做法】:
      (1)先撕肾表面膜,纵切成两半后去掉中心腰臊。
      而后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段,剞的深度为半片腰子的3/4)。
      随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加一些油。
      泡辣椒剁碎。
      (2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。
      (3)炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺推动,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒,待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下,再将对好的汁倒入,汁开后翻匀即成
      回锅肉 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:回锅肉
      特点:(鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。)
      【原料】:
      猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣
      【做法】:
      (1)将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
      (2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。
      盐煎肉 - 川菜·菜系:川菜
      ·菜名:盐煎肉
      特点:(色泽棕红,香气浓郁,咸鲜微辣,川味突出。)
      【原料】:
      猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克,豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。
      【做法】:
      猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。

      郸县豆瓣剁细。

      蒜苗切成长约2.5厘米的节。

      炒锅置旺火上,下油烧热(约120℃),放肉片略炒,加盐炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至香味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至断生,出香味,起锅装盘即可。

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